對于飲料酒的品評鑒定，中國人民習慣稱(chēng)之為評酒。
評酒既是一門(mén)技術(shù)，也是一門(mén)藝術(shù)。說(shuō)它是一門(mén)技術(shù)，是因為中國和世界各國一樣，都要采用理化鑒定和感官鑒定兩種方法來(lái)對各種飲料酒進(jìn)行品評；說(shuō)它是一門(mén)藝術(shù)，是因為不同酒的色、香、味、體所形成的風(fēng)格給人以不同的感覺(jué)和享受，使人“知味而飲"。加上酒是要求生命自由地、狂放地、藝術(shù)地表現在具體人身上，則對不同層次的藝術(shù)修養所帶來(lái)的藝術(shù)感覺(jué)更是千姿百態(tài)，奧妙無(wú)窮。
當然，只有能夠領(lǐng)略這種奧妙的人，才能談得上評酒。倘若嗅到酒氣就退避三舍，只能說(shuō)老天沒(méi)賜予他這份福分�！稘h書(shū)·食貨志》稱(chēng)酒為“天之美祿”，祿者，福也，不能享受這份福的人，自然也就沒(méi)福了。但是，縱然是有福之人，不擇其香，不辨其昧，不思其品，不探其趣，來(lái)者不拒，只顧牛飲，地瓜干子酒也喝，藥用酒精兌白水也解饞，喝不出藝術(shù)的感覺(jué)，喝不出品位，似乎又是一種悲哀了。
蘇軾《書(shū)東阜子傳后》中自述：“天下之不能飲，無(wú)在予下者。"這是他對自己酒量的一種評估，又說(shuō)“天下之好飲，亦無(wú)在予上者”，是說(shuō)他對酒的喜歡程序，既沒(méi)酒量，又如此熱衷，當然是對酒趣一一其中包括品評這種體現酒文化的癡情了。宋代詩(shī)人范成大也曾說(shuō)： “余性不能酒，士友之飲少者，莫余若。而能知酒者，亦莫余若也�？诟蚁隆爸�、酒”的斷言，評酒自在其中了。
評酒的歷史在中國源遠流長(cháng)，不少古代文人學(xué)士寫(xiě)下了許多品評鑒賞美酒佳釀的著(zhù)作和詩(shī)篇。明·袁宏道的《筋政》中說(shuō)：“凡酒以色清味冽為圣。色如金 而醇苦為賢。色黑味酸國離者為愚。以糯釀醉人者為君子。以臘釀醉人者為中人。以巷醒燒酒醉人者為小人�！� 清·梁紹圭《兩般秋雨庵隨筆》中對酒品的香、昧、色等方面均有精辟的品評論述。說(shuō)明評灑在中國古代已經(jīng)達到了很高的水平。
新中國成立以后，黨和政府十分關(guān)心這一古老文化的繼承和發(fā)展，先后舉行了四屆全國評酒會(huì )議，對提高中國飲料酒的產(chǎn)品質(zhì)量起到了重要的促進(jìn)作用。前面提到的評酒的理化鑒定法，是借助于各種科學(xué)儀器進(jìn)行化學(xué)分析，準確地分析出不同酒類(lèi)的組成成份，運用數字結果及互相比較，說(shuō)明不同成份的數量對酒的品質(zhì)關(guān)系，鑒定出對人體有害的成份的數量是否超出衛生標準。
感官鑒定就是通過(guò)人的感觀(guān)來(lái)對酒品進(jìn)行鑒定。飲料酒是一種具有色、香、昧的味覺(jué)品，僅靠?jì)x器的測定數值是不能全面地評價(jià)酒的品質(zhì)優(yōu)劣的。比如有的酒品在理化分析的數據方面，組成成份十分接近，而在風(fēng)味上卻存在著(zhù)明顯的差別，這是因為一種酒品的獨特風(fēng)格的形成，不僅決定于各種成份數量的多少，還決定于它們之間的協(xié)調、平衡、襯托、緩沖、掩蓋等關(guān)系，而感官品評則正是綜合的復雜反映。 |
